Как хранить виноград в домашних условиях сроки правила технология

Хранение винограда, как хранить виноград дома

Рубрика: Рецепты заготовок Виноград | 26-10-2016

Целебные свойства винограда широко известны. С древних времен и в настоящее время лечение виноградом используется медициной.

Диетические и отличные вкусовые достоинства свежего винограда определяются содержанием в нем усвояемых форм Сахаров (глюкоза и фруктоза), а также наличием различных минеральных солей, свободных кислот (винная), ароматических и дубильных веществ.

Большинство сортов винограда сохраняется непродолжительное время: одну—две недели. Только сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей и плотной мякотью, выдерживают до 2—6 месяцев. Из них Мускат гамбургский, Лидия, Шасла мускатная, Чарас, Асма, Ташлы и другие сохраняют до двух месяцев, а более длительное время — до 6 месяцев — Карабурну, Сенсо, Пухляковский, Дамские пальчики, Шабаш, Тайфи и другие.

Сохраняемость винограда зависит также от места его размещения на кусте. Чем ближе кисти расположены к земле, тем прочнее кожура ягод, особенно на кистях западной части куста, а также в более затененных его частях.

Срезать виноград с куста надо в сухую погоду. При этом гроздь придерживают за черенок, по возможности не касаясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета.

Перед укладкой гроздей в тару с них осторожно срезают ножницами поврежденные ягоды. Отбракованные кисти укладывают в один слой в решетчатый ящик болгарского типа с подстилкой из чистого листа бумаги.

Виноград транспортируют к месту закладки на хранение осторожно, чтобы не повредить ягоды.

Рис. 43. Ящик для хранения овощей и фруктов

Перед закладкой винограда хранилище должно быть побелено свежим раствором извести и окурено серой (30 граммов на один кубический метр хранилища).

При сжигании серы образуется газ — сернистый ангидрид, который убивает плесневые грибки и замедляет биохимические процессы.

Наилучшие условия для долгосрочного хранения винограда в охлаждаемых хранилищах — 0 градусов при относительной влажности воздуха 85—90 процентов.

Способ 1. Для закладки выбирают лучшие свежесрезанные кисти зрелого винограда. Их сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Грозди подвешивают для просушки воздухом в течение двух часов и укладывают в деревянные решетчатые ящики болгарского типа.

Укладка производится так. Дно ящика выстилают листом тонкой чистой бумаги, посыпают препаратом метабисульфата калия (20 граммов на каждый ящик) и укладывают виноград в один слой высотой не более 10 сантиметров.

Ящики с виноградом устанавливают в проветриваемом месте, под навесом, и оставляют на ночь для охлаждения. В предутренние часы их вносят в охлаждаемое хранилище. Температура в нем доводится до 0 градусов. Относительная влажность воздуха — 90 процентов.

Через каждые 10 дней проверяют состояние винограда. Обнаруженные порченые ягоды удаляют ножницами и немедленно выносят.

Способ 2. Свежесрезанные кисти винограда сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды, грозди подвешивают для просушки воздухом в течение двух часов. Крупные кисти ножницами разрезают на две-три части.

Древесные опилки несмолистых пород дерева подсушивают на солнцепеке в течение 8 часов.

В подготовленные чистые и сухие трехлитровые баллоны всыпают слой сухих опилок и сухого порошка горчицы, осторожно укладывают один ряд винограда с кистями. Снова всыпают сухие опилки и сухую горчицу, укладывают ряд винограда с кистями. И так делают до заполнения баллона.

В один трехлитровый баллон вмещается 2 кг винограда, 100 г сухой горчицы и до 0,5 кг сухих опилок.

Наполненный баллон накрывают крышкой, укупоривают, выносят в холодный погреб и хранят при температуре от +1 до +6 градусов.

Перед подачей на стол баллон вскрывают, осторожно извлекают кисти винограда, моют, дают стечь воде.

Способ 3. Для закладки выбирают лучшие кисти винограда. Их снимают с куста в сухие дни, когда нет росы, срезая вместе с лозой так, чтобы снизу от кисти было три, а сверху — два коленца. Обычно при этом условии на лозе бывает две кисти.

За два-три дня до срезки винограда в чистые бутылки емкостью 0,25—0,3 л наливают охлажденную кипяченую воду и добавляют по две чайных ложки мелкотолченого древесного угля в каждую. Их вносят в подвал и подвешивают на рейках. Свежесрезанные кисти с лозой вносят в подвал, нижнюю часть лозы с тремя коленцами вставляют в бутылку так, чтобы кисти свободно висели и не дотрагивались до соседних кистей и бутылок. Температура в подвале должна быть постоянной, не ниже 0 и не выше 6 градусов тепла, а относительная влажность воздуха — 85—90 процентов.

Для предохранения винограда от поражения плесневыми грибками его перед закладкой в хранилище окуривают серой. Хранилище также окуривают серой в день закладки и через 30 дней хранения. На один кубометр помещения берут 0,5 грамма серы.

Вместо окуривания можно применить метабисульфат калия, который, медленно разлагаясь, выделяет газ — сернистый ангидрид. На тарелки выкладывают 100 граммов метабисульфата калия и ставят их в трех-четырех местах.

Во время хранения винограда воду в бутылках нельзя менять и добавлять.

После установки лозы с кистями винограда в бутылку верхний конец среза лозы и горлышко бутылки можно заделать теплым воском.

В процессе хранения каждые 10 дней проверяют качество винограда и при обнаружении порченых ягод их немедленно удаляют ножницами и выносят.

Как хранить виноград в домашних условиях сроки правила технология

Библиографическая ссылка на статью:
Мелякова Е.В. Технология хранение столового винограда // Современные научные исследования и инновации. 2018. № 1 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2018/01/85551 (дата обращения: 03.02.2020).

Многим специалистам, занимающимся выращиванием винограда, хотелось бы продлить срок этой ягоды в свежем виде. С одной стороны, хранение его не сильно отличается от других. Для того, чтобы сохранить виноград необходимо иметь специализированное помещение, в котором поддерживается температура и влажность. Но здесь есть свои нюансы. [5]

Многие сорта столового винограда хранятся в свежем виде около двух – трёх месяцев, но если соблюдать некоторые правила, срок увеличивается. В специальных оборудованных камерах виноград может хранятся вплоть до следующего урожая, избегая при этом потери вида и качества. В домашних условиях его хранение продлиться до начала апреля. [6/2]

Для закладки на срок 4 – 5 месяцев подходят такие сорта позднего срока созревания, как: Октябрьски, Тайфи розовый, Тайфи белый, Асма черный, Ташлы, Каталон зимний, Изабелла (из Крыма), Карабурну, Пухляковский (из Ростовской области) и другие равноценные по транспортабельности и лежкости сорта. [4]

Для длительного хранения подходит виноград с крупными ягодами, которые крепко удерживаются на плодоножке. Ягода должна быть с плотной мякотью, относительно толстой кожицей. Гроздья имеют рыхлый и неплотный вид. Виноград, сорт которого имеет крупные плоды, при хранении сохраняет товарный вид и качества.[6/3]

Агротехнические факторы имеют большое влияние на лёжкость ягоды. Например, штамбовое формирование кустов, проводимые зелёные операции, нагруженность кустов.

Для целенаправленного выращивания винограда на хранения, полив осуществляется в первую половину вегетации. Затем прекращают до начала уборки. Но без использования орошения виноград сохраняется лучше.[6/2]

Удобрения так же играют большую роль. Переизбыток азота и органических удобрений, могут повлиять на рост растения, а также сахаристость ягоды. Для её повышения применяют калийные удобрения. Внекорневая подкормка способствует предотвращению грибковыми заражениями.[2]

Немаловажное место занимает почва. Она должна быть лёгкая воздухо- и водопроницаема. Самая лучшая это песчаные, хуже чернозём и глиняные.

Лучшее время для проведения сбора винограда это утром или вечером. Тогда ягоды меньше нагреты солнцем. Сбор винограда осуществляется в сухую погоду. На ягодах должна отсутствовать роса. Даже после небольшого дождя, сбор следует отложить на 3-4 для. Загрузка в холодильники происходить, когда виноград проветриться в течении одного или двух дней.[5]

Также следует не нарушать целостность воскового налёта.

Отбор винограда на хранение производится лучшего качества. Его сахаристость должна быть 15% и выше, достигая полного созревания.

Виноград, который ещё не дозрел или перезрел, не годится для длительного хранения. Так как в холодильнике произойдёт поражение гнилостными бактериями.

Определить полную зрелость можно по нескольким признакам: по окраске, вкусу и так далее. Созревшая ягода обретает прозрачность. Гроздья снимают с помощью секатора, ножниц или ножа. [6/4]

Виноград для хранения укладывают в тару, которая должна быть чистой и соответствующая требованиям стандарта. Для этого лучше подходит ящик. В нём воздух циркулирует, охлаждая грозди. Перед закладкой винограда, дно ящика устилают обёрточной бумагой.

Укладка винограда в тару происходит в один, два слоя.[6/1]

Оптимальная температура хранения для большинства сортов винограда — 1—0° С, относительная влажность переменная, в пределах 85—95% в зависимости от сорта, условий выращивания и стадии хранения. Сухость в помещении негативно влияет на ягоды. Происходит испарения, виноград сморщивается, теряется товарный вид. При высокой влажности появляются плесневые грибы, которые способствуют порчи.[1]

Хранилище должно быть полностью подготовлено. Для этого замазывают существующие щели, трещины в стенах с помощью смеси из извести с железным купоросом. Влажность воздуха помогает уменьшить несколько кусков негашеной извести, которую меняют каждые десять дней.

Для слежения за влажностью в помещении устанавливают психрометр, а для измерения температуры используют термометр.

Освещение в хранилищах должно отсутствовать, так как свет ускоряет окислительную реакцию, происходит снижение кислот и сахаров.

В камерах над виноградом проводится химическая обработка антисептиками. Этот процесс препятствует развитию опасной микрофлоры из-за чего происходит порча. Виноград дольше сохраняет свои товарные качества и внешний вид.[5]

Проводят окуривание сернистым ангидридом (SO2). Под его действием плесневые грибки не развиваются. Небольшая концентрация сернистой кислоты позволяет одновременно замедлять перезревание ягод, тем самым снижается их осыпание и увядание.

Порядок проведения окуривания происходит поэтапно. После того, как виноград погрузили в камеру хранения— в концентрации 0,2—0,25%; На 1 м3 помещения сжигается примерно 3—5 г серы или подается 6—10 г сернистого газа из баллона. Двери холодильной камеры плотно закрывают и с помощью вентиляторов производят тщательное перемешивание воздуха. Через 30 мин после окуривания камеру вентилируют.

В течении всего периода хранения SO2 в атмосфере камеры должно быть около 0,01%. Поэтому для поддержания таких показателей один или два раза в неделю сжигают серу из расчета до 0,5 или подают сернистый газ из баллона в количестве до 1 г на 1 м2 помещения.[6/2]

Распространение получила такая новинка как метабисульфит кадия. Перед закладкой винограда на хранение его устилают на дно ящика. Благодаря этому препарату на протяжении некоторого времени выделяется сернистый ангидрид, при этом достигается антисептирующее действие в период хранения. Этот препарат используют вместе с наполнителем, таким как древесные сухие опилки, пород деревьев, относящихся к лиственным. Метабисульфит, который имеет вид порошка, смешивают с наполнителем в ручную или с помощью барабанов-смесителей до однородного состояния. Соотношение должно быть 1:5. Получается на один кг препарата приходится пять кг опилок. Из расчётов следует, что на ящик с виноградом весом около семи или восьми кг предполагается 120 грамм этой смеси.[6/3]

Перед укладкой винограда на дно ящика кладут обёрточную бумагу. Она должна быть такого размера, чтобы её концы смогли закрыть ягоды со всех сторон (с боку и сверху). Сверху насыпают смесь наполнителя с метабисульфитом калия ровным слоем. После, накрывают листом бумаги размером больше длины и ширины ящика на два – три сантиметра. Затем виноград укладывают, а концами той бумаги, что лежит снизу, закрывают сверху. Это всё позволяет на долгое время удержать сернистый ангидрид.

Этот процесс рекомендуется проводить сразу у куста на плантации.

Благодаря этим, поведённым лабораториях, опытам срок хранения свежего винограда увеличился на три месяца. Так же уменьшились отходы в три раза. [6/3]

Существует такой вид хранения как «на сухих гребнях». Это экономичный и самый простой вариант. Гроздья подвешивают при помощи ниток или других средств к перекладинам или оборудованным вешалкам. Виноград при этом можно хранить с отрезком плодовой лозы или без. Если он присутствует, то в период хранения питательные вещества переходят на ягоды, тем самым удлиняя срок хранения винограда. Это около 6 месяцев при температуре 6-7 градусов. Такой способ хранения способствует потери влаги и накоплению большого количества сахара. В период хранения гроздья винограда должны висеть не соприкасаясь друг с другом и конструкциями помещений. [6/4]

Плюс в таком способе хранения состоит в лучшем проветривании винограда.

Ещё один способ хранения называется «на зелёных гребнях».[5] Он позволяет достичь сохранность винограда на продолжительное время, до начала апреля. Этот способ используют на производстве, а также в домашних условиях.

Виноград с помощью инструмента срезают вместе с однолетней частью лозы. Эту операцию стоит проводить в сухую погоду, ягоды должны быть недозревшими. Необходимо сохранить восковой налёт, тогда виноград будет более устойчив при хранении.

Верхнюю часть среза парафинируют, а нижнюю опускают в банку или другую ёмкость с водой. Чтобы предотвратить порчу воды, на дно кладут уголь из древесины или слегка подсаливают. Жидкость необходимо менять не меньше через две недели.
Эти ёмкости с гроздьями хранят на оборудованных стеллажах или на полу. Виноград при этом не должен соприкасаться друг с другом. Через 10 дней производят проверку. Гнилые, потерявшие своё качество, ягоды вырезают с плодоножкой. На протяжении всего периода хранения, следят за условиями: за температурой воздуха, её влажностью. [3]

Вкус ягод сохраняется на продолжительное время и не отличается от тех, которые были сняты в период сбора.

Как сохранить виноград в холодильнике подольше

Считается, что виноград нельзя хранить свежими гроздьями больше нескольких недель. Однако существуют способы, с помощью которых он остаётся свежим до нескольких месяцев. Лёжкость сильно зависит от сорта винограда. А если знать, как выбрать, подготовить к хранению, а затем и хранить виноград в холодильнике, или каких правил стоит придерживаться для его замораживания, можно растянуть срок годности гроздей с момента осеннего сбора до самого Нового года.

Сфера применения винограда широка, и большое количество ягод используют для приготовления напитков или сухофруктов. В зависимости от дальнейшего использования, способ хранения может выбираться разный. Предпочтение отдаётся таким местам, где постоянно поддерживается влажность и пониженная температура.

Как сохранить свежий виноград на несколько дней?

Для недельного сохранения винограда рациональнее всего воспользоваться холодильником, а именно отсеком, где хранятся овощи. Удобно положить его прямо в прозрачной пластиковой упаковке из магазина или взять любую имеющуюся ёмкость. Подойдёт и обычный пакет. В чём бы ни лежал виноград, закрывать или завязывать не нужно: ягоды должны иметь доступ к воздуху, чтобы не испортиться раньше срока.

В случае кратковременного хранения винограда, придерживаются некоторых общих принципов:

• Никаких сильно пахнущих продуктов рядом с виноградом оставаться не должно, иначе он впитает в себя посторонние запахи, а его качество понизится.
• Стоит сразу проверить грозди на наличие вялых или испорченных ягод. Можно также убрать лежащие отдельно, поскольку они испортятся быстрее тех, что на грозди.
• Моют виноград непосредственно перед потреблением, чтобы сократить время его взаимодействия с водой. С такой же целью в период созревания за месяц до сбора виноградные лозы прекращают поливать. Водой с ягод смывается их восковой слой, отделяющий их от внешней среды. Он предотвращает как механические повреждения, так и грибковые, защищает ягоды от миллионов микроорганизмов.

Выбор сорта винограда для длительного хранения

Чем позже виноградная лоза созревает, тем больше её ягоды подойдут для продолжительного хранения. Они будут обладать большим процентным содержанием сахара, упругой мякотью и более плотной, толстой оболочкой. Помимо этого, поверхность ягод средних и, в особенности, поздних сортов покрыта уже упоминавшимся выше восковым налётом – так называемым пруином.

Лучше выбирать рыхлую гроздь с крупными, прочно держащимися на веточке, неповреждёнными ягодами, которые не выглядят перезрелыми или недозрелыми. Уровень сахара в ягодах не определить на глаз, но чем они слаще, тем дольше остаются в хорошем состоянии. Названные характеристики не только помогают ягодам оставаться свежими дольше (до полугода), но и повышают их уровень транспортабельности.

Гибридные сорта, у которых нет косточек, для продолжительного лежания в холодильнике никак не подойдут. Такие не могут храниться долго и съедаются сразу после покупки.

Сорта, подходящие для длительного хранения, могут отличаться в различных регионах. Чаще других к ним причисляют следующие:

1. Молдова. Ягоды после сбора достаточно кислые, но при хранении кислота снижается.
2. Лидия. Неприхотливый и стойкий сорт, специфичный, сладкий вкус.
3. Мускаты (сорта гамбургский и александрийский). Аромат напоминает мускус.
4. Тайфи розовый. Хорошая лёжкость и транспортабельность, приятный вкус, низкая калорийность.
5. Альден. Созревает в конце августа (ранне-средний сорт).

Как правильно собрать и подготовить виноград к хранению

Приведём список рекомендаций, которые помогут увеличить время хранения винограда:

• Снизить уровень влажности среды, окружающей собираемый виноград. Для этого, во-первых, за месяц до сбора гроздей прекращают их полив, а, во-вторых, подбирают солнечный сухой день для сбора и утреннее время, когда роса уже сошла. Так не только увеличивается лёжкость гроздей, но и повышается процентное содержание сахара в ягодах.
• Собрать виноград до первых заморозков.
• Разгрузить виноградные лозы, чтобы предотвратить осыпание ягод. Для этого часть гроздей, около четверти, снимают раньше остальных.
• Использовать острый секатор и тонкие резиновые перчатки. Виноградный восковой налёт (пруин) не должен быть стёрт, а ягоды не должны быть повреждены. При срезе гроздей нужно сначала аккуратно открутить их от лозы, а затем, держась за гроздь и как можно меньше касаясь самих ягод, осторожно отрезать секатором.
• Как можно меньше трясти грозди. Ягоды должны крепко держаться на плодоножках.
• Большое количество винограда можно разложить по ящикам, рассортировав разные сорта. Грозди не стоит класть большим количеством слоёв. Кроме того, они должны быть изолированы друг от друга опилками. Можно также уложить их в отдельные, пропускающие воздух пакеты. Ящики могут стоять как в подвале и погребе, так и на балконе.
• Убрать в холодильник часть гроздей, которые планируется съесть в течение последующего месяца.
• Готовить виноград к заморозке заранее, то есть непосредственно после сбора. Рациональнее всего заранее определить, какой виноград и где будет храниться.

Говоря о подготовке винограда, для лучшего сохранения в первую очередь нужно следовать рекомендациям:

• Использовать овощной отсек.
• Не закрывать ягодам доступ к воздуху, чтобы они не «задохнулись», не стали обрастать плесенью, портиться.
• Можно использовать контейнеры, тарелки или любые удобные ёмкости.
• Мыть ягоды нужно непосредственно перед употреблением или заморозкой. В холодильник виноград кладут немытым, хотя не стоит и оставлять его слишком грязным.
• Отрывать ягоды заранее не следует, отдельно от грозди они теряют всякую стойкость, поскольку повреждается целостность их оболочки.
• Вялые, повреждённые и загнивающие ягоды должны быть отсортированы.
• При желании несколько дней можно хранить виноград при комнатной температуре, но тогда гроздь лучше подвесить за конец веточки, чтобы ягоды ни с чем не соприкасались.

Хранение винограда в холодильнике в охлажденном и замороженном виде

В большинстве случаев обеспечить для винограда постоянство окружающей среды возможно только в холодильнике. Если он был правильно собран и подготовлен, а его сорт подходит для длительного хранения, то может лежать в овощной камере на протяжении месяца.

В холодильнике выставляется температурный режим − от 0 до +2°С (самый максимум – +5°С ), влажность воздуха не должна превышать 90%. Рядом с виноградом не должно быть ничего мокрого или грязного.

Если гроздья будут лежать в холодильнике дольше максимально возможного срока, ягоды начнут подкисать. Не нужно забывать о них и оставлять слишком долго.

Помимо ягод, можно замораживать ещё и листья винограда для некоторых кулинарных рецептов.

В случаях, когда винограда много, часть лучше сразу убрать в морозильную камеру. Однако после разморозки свойства ягод изменятся: они станут водянистее, а вкус − более насыщенным.

Основные правила заморозки ягод

Заморозка ягод в морозильной камере несколько отличается от хранения в холодильнике.

Среди особенностей данного способа – продолжительность хранения (до года), едва заметная утрата продуктом формы, полезных и вкусовых свойств и универсальность. Замораживать можно любой сорт, но для более длительного хранения лучше брать тёмные сорта. Что касается светлых сортов, до 8 месяцев их можно замораживать в сахарном сиропе, где процент сахара колеблется в границах 30–35% при температуре –10°С .

Главное правило при замораживании – повторно делать его нельзя. Поэтому советуется сначала разделить ягоды так, чтобы не доставать из морозильника все сразу. Должна поддерживаться температура в пределах от –18 до –24°С .

Перед замораживанием ягоды отделяют от грозди, выкидывают испорченные. Мыть виноград можно, но его нельзя будет заморозить до полного высыхания. Иногда виноград замораживают гроздями, не отделяя ягоды. Помытую веточку для просушки можно подвесить в воздухе. После этого плоды кладут на разделочные доски или тарелки и убирают на несколько часов в общий отдел холодильника для постепенного охлаждения. Теперь в такой же конфигурации их перекладывают в морозильник, пока ягоды не станут совсем твёрдыми. И только дождавшись первичной заморозки винограда (обычно хватает получаса), его можно переложить в удобную ёмкость или пакет на длительное время.

Как правильно разморозить виноград

К разморозке виноградных ягод стоит тоже подойти со вниманием, чтобы сохранить их свойства. Не стоит пытаться разморозить их быстрее с помощью микроволновой печи или при комнатной температуре. Резкие перепады температуры не пойдут на пользу этой требовательной ягоде: начнёт изменяться состояние её кожуры, потеряется форма, а затем начнёт портиться и мякоть.

Поэтому из морозильной камеры нужно переместить виноград на полку холодильника, по крайней мере, на 16 часов (но и слишком долго лучше не держать). Для разморозки можно залить ягоды холодной водой. После размораживания повторно класть ягоды в морозилку нельзя, и предпочтительно съесть их в течение часа.

Для приготовления варенья или компота размораживать виноград необязательно.

Заключение

Способы и места хранения винограда достаточно разнообразны. Они зависят от предполагаемой длительности и объёмов хранения, выбранного сорта ягод и возможностей конкретного человека. Грозди можно подвесить на проволоку, держать в ящиках на балконе, полках стеллажа, в холодильнике, так виноград сохраняют на несколько месяцев. В морозилке (в том числе в засахаренном виде) его можно держать до года. В каждом случае нужно лишь тщательно следовать рекомендациям, поддерживать температуру, влажность и избавляться от повреждённых или испорченных ягод.

Холодильник – это, вероятно, самый доступный, удобный и легко осуществимый вариант для хранения небольших объёмов винограда. В случае заморозки ягод, нужно помнить и о правильном размораживании.

Источники:

http://www.zagotov.ru/hranenie-vinograda.html
http://web.snauka.ru/issues/2018/01/85551
http://vash-holodilnik.ru/hranenie-produktov/kak-xranit-vinograd-v-xolodilnike.html