Шардоне (Chardonnay) – классический сорт белого винограда

Шардоне

Содержание материала

(Gouais Blanc x Пино нуар) – вероятные родители по анализу ДНК
Синонимы: Блан де Шампань (Blanc de Champagne), Бургунди фехер (Burgundi Feher), Вейс едлер (Veis Edler, Wais Edler), Вейсер Клевнер (Weisser Clevner), Вейсер руландер (Weisser Rulander), Клевнер (Claevner, Clevner), Луизант (Luizant, Lisant), Мориллон (Morillon), Нуарьен блан (Noirien Blanc, Noiren Blanc), Оверна блан (Auvergnat Blanc, Auvernat Blanc), Пино Шардоне (Pinot Chardonnay) и др.
Шардоне (Chardonnay) – технический сорт винограда. Точные сведения о происхождении сорта отсутствуют. С давних времен Шардоне был распространен во Франции, в Бургундии и Шампани, культивируется также в Германии, Швейцарии, Венгрии, США. По морфологическим признакам и биологическим свойствам Шардоне относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. К сортогруппе Пино отношения не имеет.
Коронка молодого побега сорта светло-зеленая с розоватыми пятнами. Первые молодые листья светло-зеленые с сероватым оттенком, последующие светло-зеленые с золотистым оттенком, постепенно переходящие в зеленые с бронзовым оттенком. Опушение среднее, паутинистое. Однолетний вызревший побег коричневый, узлы почти не выделяются. Лист средней величины, округлый, почти цельный, с намечающимися пятью лопастями, с отогнутыми вниз краями. Верхние вырезы преимущественно в виде входящего угла, редко открытые, лировидные, с почти параллельными сторонами, нижние едва намеченные или отсутствуют. Черешковая выемка открытая, сводчатая или стрельчатая, часто окаймленная жилками. Зубцы на концах лопастей треугольные. Краевые зубчики треугольные, односторонне выпуклые, неоднородные. Опушение нижней поверхности листа очень слабое, паутинистое или отсутствует. На жилках едва заметные щетинки. Цветок Шардоне обоеполый. Гроздь средней величины (длиной 11-13, шириной 8-10 см), цилиндро-коническая, плотная, средней плотности и рыхлая в результате сильного осыпания завязей. Ножка грозди короткая, одревесневшая. Масса грозди 90-95 г. Ягода средней величины (диаметром 12-16 мм), округлая и слегка овальная, зеленовато-белая с золотистым оттенком на солнечной стороне, покрыта восковым налетом и мелкими коричневыми точками. Средняя масса 100 ягод 130 г. Кожица тонкая, прочная. Мякоть сочная, с приятным сортовым ароматом. Семян в ягоде 2-3.

Ведущие признаки Шардоне

Ведущие признаки сорта винограда Шардоне: цельные, грубоморщинистые листья с черешковой выемкой, окаймленной жилками, средней величины, конические и цилиндро-конические, варьирующей плотности грозди; округлые зеленовато-белые ягоды с тонкой кожицей.
Саженцы имеют полураскидистые побеги. Верхушки их светло-зеленые, опушенные. Листья цельные. Черешковая выемка стрельчатая. Междоузлия побегов и черешки листьев короткие. Осенняя окраска листьев Шардоне лимонно-желтая.

Вегетационный период.

От распускания почек до наступления технической зрелости ягод винограда проходит 138-140 дней при сумме активных температур 2700-2800°С. Созревание ягод наступает в Одессе в конце сентября. Однолетние побеги вызревают хорошо (90%). Шардоне без труда растет и вызревает почти повсюду, за исключением крайних оконечностей ареала вина (ранняя завязь подвергает его риску весенних заморозков).

Урожайность.

Шардоне – сорт с невысокой урожайностью. Плодоносных побегов около 40 %. Количество соцветий на развившемся побеге 1,1, на плодоносном 1,4—1,7. Сорт способен развивать побеги с 2—3 гроздями и формировать урожай на побегах, развивающихся из замещающих почек.

Устойчивость.

Шардоне поражается милдью и оидиумом. В дождливую погоду ягоды загнивают. Он относится к группе сравнительно морозо- и засухоустойчивых сортов. Распускание почек отмечается рано, поэтому может иметь место повреждение побегов весенними заморозками. При засорении насаждений отрицательными клонами наблюдается значительное осыпание завязей и горошение ягод.

Особенности агротехники.

Шардоне хорошо растет и развивается на различных почвах, но лучший результат по качеству вин дает на глинисто-известковых, каменистых. При закладке виноградника предпочтение отдают западным склонам или возвышенным пологим участкам. Загущения кроны виноградных кустов и их перегрузки побегами избегают. При обрезке стрелок оставляют 10—12 глазков. На кусте винограда должно быть четыре плодовых звена. В зоне неукрывного и условно укрывного виноградарства кусты формируют со штамбами высотой 70—120 см со свободным свисанием зеленых побегов.

Технологическая характеристика Шардоне.

Состав грозди, %: сок — 74,1, гребни — 2,9, кожица и плотные части мякоти — 20,1, семена — 2,9. Сахаристость сока достигала 18—22,9 г/100 мл, кислотность 11,6— 8,2 г/л. Сейчас в мире существует множество клонов этого сорта имеющих различные особенности, в соответствии со всевозможными требованиями виноградарей и виноделов.
Из Шардоне готовят также высококачественное белое столовое вино с фруктовыми тонами (яблоко, лимон, цитрусовые). Выдержка в дубовых бочках придает винам из Шардоне тона ванили, “дыма”, дуба. Его используют как сорт-улучшатель для производства шампанских виноматериалов. Чистосортные шампанские виноматериалы имеют тонкий букет, легкий, свежий и очень гармоничный вкус. Шампанское лучших марок в Шампани во Франции готовят из купажа виноматериалов сортов Шардоне и Пино черный. Шардоне стал самым популярным в мире винным виноградом, возможно, и потому (в отличие, к примеру, от Рислинга), что не обладает собственным, особенно сильным букетом. Однако он послушен воле винодела, в равной степени легко превращается в шампанское и сладкие вина; переносит холодное брожение и хранение плодов, позволяющее создавать нечто вроде Шабли; и молочно-яблочную ферментацию, перемешивание осадка и выдержку в бочках (что может привести к некоторому выравниванию качества). В Австралии и Новой Зеландии, используя холодное брожение, из Шардоне делают сухие вина высокого класса с кремнистым ароматом.

Классические сорта: Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан

ШАРДОНЕ

Шардоне (Chardonnay) — классический сорт белого бургундского винограда, из которого получаются более жирные и крепкие вина, чем из Рислинга.

Это поистине уникальный и разносторонний сорт: букет этого вина содержит утонченность шампанского blanc de blanc, минеральный запах Шабли, ореховые ноты Мерсо и зрелые фруктовые запахи вин долины Сономы. Шардоне может пахнуть яблоками, цитрусовыми, тропическими фруктами и персиками. Аромат Шардоне становится шире и богаче с возрастом, приобретая иногда маслянистость и ноты дыма или мускуса.

Родина Шардоне — Бургундия, и именно там собираются лучшие урожаи этого сорта. Однако благодаря его удивительной неприхотливости, Шардоне выращивают по всему миру: он хорошо адаптировался в Новой Зеландии, Северной Италии, Австралии, Калифорнии, Венгрии, Чили, ЮАР, России и других странах.

Шардоне прекрасно подходит к практически любым блюдам, однако наиболее удачными гастрономическими сочетаниями является употребление Шардоне с белым мясом, рыбой и морепродуктами, а также это вино подходит к десертам, фруктам и овощным салатам. Подавать Шардоне нужно при температуре до 8–12 °C.

РИСЛИНГ

Рислинг (Riesling) — это технический сорт винограда, который используется для производства белых вин, и наряду с Шардоне и Совиньон Блан он входит в тройку лучших классических белых вин мира. За качество производимого из Рислинга вина многие сомелье и эксперты называют его королем белых сортов, ласково именуя «Его Величество Рислинг».

История Рислинга очень богата. Впервые об этом сорте мы читаем в записях XV века: сохранившаяся хозяйственная книга гласит, что управляющий некоего графа Катцельнбогена приобрел шесть виноградных лоз необычного сорта.

Считается, что лучший виноград вырастает на юге: в тепле и под ярким солнцем. Однако Рислинг — исключение! Этому винограду противопоказано излишнее тепло. Из-за особенностей формы и структуры листьев и лозы — они очень плотные и раскидистые — Рислинг легко подвергается риску поражения плесенью и нежелательной гнилью от затяжных дождей.

При этом география Рислинга достаточно широка. Родиной этого сорта считается Германия, но его выращивают и во французском регионе Эльзас, а также в Болгарии, Венгрии, Швейцарии, Аргентине, США, Австралии, России.

Вина, произведенные из Рислинга, очень разнообразны — от сухих до очень сладких. Сухой Рислинг получают из очень молодых, едва созревших ягод; десертный — из винограда, собранного позже, в ноябре-декабре. Самый сладкий Рислинг — продукт слегка подмороженных ягод. В целом, это вино отличается высокой кислотностью, поэтому пить его молодым по вкусу не всем. Но именно повешенная кислотность обеспечивает улучшения Рислинга при старении. В бутылке вино продолжает «зреть», приобретая новые, оригинальные вкусовые качества. К слову, в «Истории вина» Хью Джонсона есть сведения о том, что в 1961 году в Лондоне был открыт Рислинг 1540 года!

Букет этого сорта очень богат и интересен: здесь чувствуются ароматы дюшеса, луговых цветов, яблока, меда, цитрусовых… Рислинг очень ясно передает терруар (особенности того места, где был выращен виноград), что и отличает этот сорт от его «собратьев» Шардоне и Совиньона Блан. С возрастом в аромате Рислинга усиливается медовый тон, а также у винограда, выращенного на сланцевых почвах, появляется характерный минеральный оттенок. Тогда в этом вине различаются бензольные ноты — солярки, керосина, бензина. Несмотря на совсем неаппетитное, казалось бы, описание, вкусовые качества такого напитка по-настоящему изысканны и необычны. Появлению такой «химической ноты» в вине способствуют высокая степень зрелости ягод, недостаточная влажность и повышенная кислотность.

Этот сорт предоставляет широкий гастрономический выбор. Сухой Рислинг одинаково удачно подходит к рыбе, свинине, соленым и пряным блюдам, а сладкий и полусладкий станет отличным дополнением многих десертов. Полусухой же Рислинг служит чудесным аперитивом. Температура подачи Рислинга — 8–12 °C.

СОВИНЬОН БЛАН

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) — это сорт винограда международного класса, из которого производятся высококислотные белые вина. Статус «международного» приписывается сортам, распространенным не только на своей исторической родине, но выращиваемым и во многих других земледельческих регионах мира.

Историческая родина Совиньона Блана — Франция. В этой стране виноградниками, на которых произрастает Совиньон, занято около 13 тысяч га. Большая часть этих площадей приходится на Долину Луары. Меловые отложения в почве этого региона идеально подходят для Совиньонов. Сорт также произрастает в жирных глинистых почвах с гравийными или песчаными включениями.

К слову, настоящей исторической родиной Совиньона Блана некоторые специалисты считают Бордо. Однако именно в Долине Луары Совиньон проявил себя как самостоятельный сорт. В Бордо же лучших результатов при производстве белых вин добились сочетанием сортов Совиньон и Семийон.

Совиньон Блан выращивается в США, в Чили, Аргентине, Австралии, ЮАР, на севере Италии, в России и Новой Зеландии. Новозеландский Совиньон отличается ярко выраженным травяным ароматом, напоминающим запах ботвы помидоров с ароматами тропических фруктов, а также имеет тот самый «кошачий тон» («пипи де ша» или фр. — pipi de chat) и легкую горчинку в послевкусии.

А вот на юге России Совиньон Блан раскрывает именно луарскую типологию, чему способствуют минеральные почвы. Виноград получает большое количество ярких вегетативных ароматов и совсем немного тропических тонов, однако приобретает отчетливую минеральность.

Обычно вина, производимые из сорта Совиньон Блан, — сухие. Классическими считаются вина из Совиньона, выращенного в прохладном климате. Таковыми являются Совиньоны из Долины Луары: с ароматами кремня, травы (крапивы и листьев черной смородины), болгарского перца, крыжовника, зеленых яблок и компонента с пикантным названием «пипи де ша» (фр.: pipi de chat, буквально — «кошачья моча под кустом крыжовника»). Последнее является очень яркой и характерной чертой Совиньона, добавляющая ему легкую кислинку и свежесть. «Пипи де ша» — это молекула, составляющая основу, как это ни странно, запаха грейпфрута. В Совиньонах ее концентрация очень велика.

В более теплых регионах в букете Совиньона появляются ароматы сена, а ноты крыжовника и яблока дополняются ароматами экзотических фруктов. Слишком жаркий климат способствует появлению в вине, произведенном из этого сорта, маслянистости. Особенно характерна эта черта для вин из Израиля и Австралии. Потому в начале 90-х годов Совиньон там стали сажать в более прохладных районах.

Вино Совиньон Блан не выдерживается в дубовых бочках и рекомендуется пить молодым: с возрастом оно не приобретает каких-либо выдающихся качеств. При выдержке в дубовых бочках аромат этого вина приобретает ноты древесины, масла, укропа, ореха и ванили, что несколько искажает его натуральный вкус.

Совиньон Блан подается при температуре от 8°C до 11°C и одинаково хорошо подходит к овощам и фруктам, а также к мясным блюдам и морепродуктам.

Шардоне (Chardonnay)

В 1989 году Калифорнийский университет провел анализ ДНК, в результате которого оказалось, что виноград Шардоне является естественным последствием природного скрещивания виноградных сортов Пино Нуар и Гуэ Блан. К сожалению, точные данные о том, когда и при каких условиях этот виноград появился впервые, отсутствуют. Морфологические свойства винограда наравне с его с биологическими характеристиками заставляют думать, что сорт винограда Шардоне относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов. При этом к группе сортов Пино виноград Шардоне не относится.

В последнее время сорт винограда Шардоне получает все большое распространение. Все это благодаря неприхотливости сорта и его хорошим вкусовым качествам. Молодой побег имеет светло-зеленую коронку со светлыми розовыми пятнышками. Первые листья на побеге отличаются светло-зеленым цветом с сероватым отливом. В дальнейшем листья приобретают светло-зеленую окраску с красивым золотистым оттенком, который постепенно сменяется зеленым с ярко выраженным бронзовым отливом.

Виноград Шардоне имеет среднее опушение, паутинистое. Однолетний побег имеет коричневый цвет, причем узлы почти не заметны. Листья средние по размеру, почти цельные, округлой формы. На них четко обозначаются пять лопастей, края отогнуты вниз. Верхние вырезы обычно имеют вид входящего угла, открытые бывают редко, лировидные, стороны почти параллельны, нижние едва намечаются или вовсе отсутствуют. Черешковая выемка бывает стрельчатой, сводчатой или открытой, зачастую с жилками по периметру. Концы лопастей украшены треугольными зубцами. Зубчики неоднородные, выпуклые с одной стороны. С нижней стороны листа опушение очень слабое, паутинистое, может и вообще отсутствовать.

Цветок винограда Шардоне обоеполый. Ягоды винограда небольшие по размеру, (диаметром 12-16 мм) округлые, обладают сочной мякотью, покрыты толстой кожей нежного беловато-зеленого цвета. На солнечной стороне ягоды, как правило, приобретают золотистый оттенок. Они покрыты восковым налетом. Иногда имеют небольшие коричневые точки. В грозди ягод не так много, поэтому сама гроздь относительно небольшая, средней величины, конусовидной формы, плотная. Гроздь держится на короткой одревесневшей ножке. Масса грозди обычно 90-95 г. Масса 100 ягод, как правило, 130 г. Семян в ягоде 2-3 шт.

Сорт винограда легко определить по следующим признакам, всегда его характеризующим. У винограда Шардоне обычно грубоморщинистые, цельные листья, имеющие черешковую выемку. Лист окаймлен жилками средней величины. Размеры листа средние, конической или цилиндро-конической формы. Плотность грозди варьируется. Зеленовато-белые ягоды имеют тонкую кожицу.

Саженцы обладают полураскидистыми побегами. Они опушенные, светло-зеленые верхушки. Цельные листья имеют черешковые выемки стрельчатой формы. Для побегов характерны короткие междоузлия. Черешки листьев также небольшие. К осени листья винограда Шардоне меняют окраску на лимонно-желтую.

Вегетационный период занимает от 138 до 140 дней. Сумма активных температур для нормального протекания процесса должна составлять 2700-2800˚С. Ягоды созревают, например в Одессе, к концу сентября. Лучше всего вызревают однолетние побеги, на 90%.

Куст винограда Шардоне отличается средней, а подчас и большой силой роста. Сорт винограда Шардоне предпочитает для нормального роста известковые, теплые почвы, тем не менее виноград хорошо переносит холода, неприхотлив, что радует виноделов. Поэтому можно говорить о том, что виноградный сорт растет и дает неплохой урожай практически везде. Исключением могут быть лишь крайние области ареала вина. Это происходит потому, что ранняя завязь может погибнуть во время поздних заморозков.

Виноград Шардоне не слишком плодороден. Плодородные побеги от общего числа составляют 40%. Количество соцветий на развивающемся побеге и на побеге плодоносном разнится. На развивающемся количество соцветий составляет 1,1, на плодоносном – 1,4-1,7. Сорт Шардоне развивает побеги, имеющие по 2-3 грозди, формирует плоды на побегах, развивающихся из замещающих почек.

Зато виноградный сорт Шардоне обладает достаточной устойчивостью к болезням, что и определяет его несложный уход. Тем не менее он все-таки подвергается таким заболеваниям как оидиум и милдью. Дождливая погода опасна для ягод винограда Шардоне, так как плоды могут загнить. Этот сорт винограда относят к группе засухо- и морозоустойчивых сортов. Так как почки распускаются рано, то есть опасность их повреждения весенними заморозками. При появлении большого количества клонов в насаждении, как правило, осыпаются завязи, а ягоды горошатся.

Несмотря на то что сорт винограда Шардоне хорошо растет и развивается на большинстве почв, тем не менее, самые подходящие почвы – это каменистые и глинисто-известковые. Если есть возможность, то на холмах предпочтительнее западная сторона склона или пологий возвышенный участок. Следует избегать чрезмерного загущения кроны побегами, так же как и их перегрузки из-за побегов. При обрезании стрелок лучше оставлять 10-12 глазков. Виноградный куст должен содержать четыре плодовых звена. В местах зон условно укрывного и неукрывного роста винограда кусты лучше формировать со штамбами, высота которых должна быть 70-120 см. Зеленые побеги должны иметь возможность свободно свисать.

Виноград Шардоне имеет следующие технические характеристики. Состав грозди в процентном соотношении представляет: семена -2,9, плотные части мякоти и кожица – 20,1, гребни – 2,9, сок – 74,1. Сахаристость сока 18-22,9 г/100 мл, кислотность 11,6 – 8,2 г/л. В настоящее время в мире насчитывается несколько клонов виноградного сорта Шардоне, которые имеют различные особенности, соответствующие различным требованиям специалистов в области виноделия.

Виноград сорта Шардоне всегда дает хорошее содержание алкоголя в вине -13% для него не редкость. За лето лучистые ягоды вбирают в себя все, чем благостно одаривает их природа. Считается, что за время обработки виноград сорта Шардоне сохраняет все, что впитал в себя, пока вызревал на солнце, и лишь вино получает от него это богатство. Вино из винограда Шардоне получает мягкий мускатный запах и сортный специфический вкус.

Виноград Шардоне не имеет слишком выраженных сортовых качеств, в основном его вкус и аромат определяются землей, где виноград вырос, климатом и, конечно, мастерством винодела. Считается, что виноград Шардоне стал так популярен благодаря собственному приглушенному, ненавящевому букету. Повинуясь виноделу, он превратится в шампанское или с той же легкостью в замечательное сладкое вино. Про виноградный сорт Шардоне говорят, будто он настолько хорош, что испортить вино из него невозможно. Ну, по крайней мере, нужно очень постараться. Или, наоборот, не стараться совсем. Виноград сорта Шардоне обладает мягкими фруктовыми оттенками. Среди них можно выделить тона цитрусовых, зеленых яблок, лимона. Выдержка в дубовых бочках добавляет в букет аромата оттенки ореховых сливок и ванили.

Этот сорт винограда используют для приготовления как разнообразных купажных вин, так и одноименного сортового вина, знаменитого во всем мире. Замечательно при этом, что вина, получаемые из сорта винограда Шардоне, могут быть весьма разнообразными по вкусу и крепости – десертными и сухими, слабыми и крепкими. Зачастую сорт Шардоне используют для улучшения виноматериалов при производстве шампанского. Лучшие сорта шампанского во Франции в Шампани получают из купажа Пино Черного и Шардоне. Большинство вин из виноградного сорта Шардоне сразу же готово к употреблению, но пятилетняя выдержка в дубовых бочках добавит вину шарма и глубины. Вино на основе винограда Шардоне прекрасно дополнит самые разные блюда из рыбы, моллюсков и белого мяса. Салаты, фрукты и различные десерты также отлично подойдут под вино из виноградного сорта Шардоне.

Благодаря всем этим свойствам виноград Шардоне популярен в большинстве винодельческих хозяйств, особенно часто его можно встретить на полях Франции – Бургундии, Шампани. Но виноград также популярен и в таких странах как Италия, Германия, Австралия, Венгрия, Швейцария, США, Молдавия, Грузия.

Источники:

http://vinograd.info/sorta/vinnye/shardone.html
http://www.vinmoldova.md/analytics/klassicheskie-sorta-shardone-risling-sovinon-blan/
http://www.cigarpro.ru/AboutVine/wine-grape-varieties/Chardonnay/